Transkarpatisch Kochen und Backen.
Dies ist ein Beginn…
tokan
Zutaten
Maismehl
Butter
Wasser
Käse (am besten Brinsa)
Schmalz, Grieben
Salz
Tokan kocht man in einem großen Topf.
Beim Kochen mit einem Holzlöffel ständig rühren.
Mehl und Wasser 1 zu 3 nehmen.
Wasser aufkochen, Salz zugeben (nicht zu viel, es kommt noch salziger Käse dazu) und beim ständigen rühren langsam Maismehl hinzufügen. Dann Butter (es ist nie zu viel). Beim ständigen Rühren auf dem schwachen Feuer kochen.
Neben dem Topf, wo Maisbrei aufgekocht wird stellt man eine Metalschüssel, so dass sie auch etwas aufgewärmt wird. Den Boden mit Schmalz fetten. Wenn der Brei fertig gekocht ist, schichtenweise in die Schüssel verlegen: eine Schicht Brei, dann Käse, dann Grieben, dann wieder Brei dann Käse dann Grieben und so bis die Schüssel voll ist.
Wenn der Brei zu trocken geworden ist, etwas Butter dazwischen geben. Die oberste Schicht sind Grieben mit Schmalz
Serviert wird Tokan, nachdem er einpaar Minuten so in der Schüssel „gewartet“ hat, bis der Käse weich wird.
baklazhani
Baklazhani ist das ukrainische Wort für Auberginen, und so heisst auch dieses transkarpatische Gericht
3-4 mittelgroße Auberginen
2-3 Esslöffel Mehl
4 Eier
Knoblauch
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Auberginen in Scheiben schneiden und salzen. 15 Minuten stehen lasesen. Danach in ein Sieb nehmen und mit dem zerdrückten Knoblauch einreiben.
Das Eiweiß in Schaum schlagen, Eigelb und Mehl zugeben und ein nicht festes Teig machen. Auberginen in Teig tunken und auf der Pfanne im heißen Öl anbraten.
Die Auberginen werden heiß serviert mit einer Soße oder Majonäse und frischem Gemüse.
holubzi (krautrouladen)
Weisskraut
500 g Schweinefleisch
2 Zwiebeln
150 - 200g Reis
300g Sauerrahm
100g Tomatenpüree
Fleischbrühe oder Wasser, Mehl, Knoblauch, Würze.
Mit Hackfleisch und Reis gefüllte Krautblätter, anders gesagt Holubzi, ist eigentlich weder ukrainische, noch russische, noch ungarische oder sonst irgendeine Nationalspeise. Das ist eine klassische Antikenspeise. Die erste Erwähnung von Holubzi gehört zum Jahr 425 v. u. Z. Der griechische Schriftsteller Aristophan schrieb in einer seiner Komödien: „Bringt mir Krautblätter mit Schweinefleisch!“. Natürlich hat er Holubzi damit gemeint. Wer könnte sich nur vorstellen, dass diese Speise schon mehr als zweieinhalb tausend Jahre alt ist!
In Transkarpatien gibt es einen Brauch, dass man Holubzi erst am Schluss der Feier serviert. Sie werden of als „Türgang“ bezeichnet: Die Gäste verstehen dann, dass es schon die Zeit ist sich zu verabschieden. Man sagt, dass diese Tradition kommt noch vom Alten Ägypten, wo man die gekochten Krautblätter immer zum Schluss des Mittagessens als Nachtisch serviert haben und damit darauf gedeutet haben, dass das Essen zu Ende ist. In Transkarpatien gibt es einige Variationen dieser Speise. Es gibt Holubzi mit Weinblättern, mit Nesselblättern, mit Meerrettich oder Kohlrabi. Es gibt sogar „Faule Holubzi“ – die Füllung wird nicht in die Blätter gewickelt, sondern zusammen mit den geschnittenen Krautblättern abgedünstet.
Aus dem Krautköpfchen wird der Kern ausgeschnitten, man soll darauf achten, dass die Blätter nicht auseinender fallen. Kraut ein Paar Minuten beim schwachen Feuer kochen lassen, das Wasser danach abgießen und die Kraut kühlen lassen. Danach die Blätter auseinander nehmen und die harten Äderchen abschneiden.
Die vorbereiteten Schweinefleischstücken zusammen mit Zwiebel und Knoblauch hacken, danach mit Pfeffer, Salz und vorgedampften Reis mischen.
Die vorbereiteten Blätter mit der Mischung füllen und die Rouladen wickeln. Noch etwas Zwiebel fein hacken und schwitzen lassen, Tomatenpüree und Brühe dazumischen. In einen Topf Holubzi in Schichten auflegen und mit der Mischbrühe übergießen. Mit dem Deckel decken und abdünsten. Holubzi mit Sauerrahm servieren.